아스파라거스
완성한 음식을 접시에 담는다. 싱싱한 채소나 구운 채소 같은 것을 올려 모양을 낸다. 가니시, 우리말로는 고명이다. 다양한 채소를 가니시에 이용한다. 아스파라거스도 빠지지 않는 가니시 채소다. 잘 구운 스테이크 옆에 한두 개 놓인, 딱 거기까지다. 아스파라거스를 1년에 몇 번 먹을까 생각해 보면 거의 없다. 국내에는 1970년부터 재배하기 시작한 채소지만 구매가 적으니 먹어 본 적도 별로 없는 채소다. 26년 산지를 다녔지만 아스파라거스만 보러 간 적이 없다. 지나는 길에 여러 채소를 키우는 농장에서 곁다리로 본 것이 다였다.
26년 만에 처음으로 아스파라거스 농장에 갔다. 충북 음성에 귀농한 부부가 운영하는 청개구리 농장이다. 보통의 채소 하우스 내 모습과 달랐다. 황토 위에 아스파라거스 줄기가 간격을 두고 올라와 있다. 아스파라거스는 길이가 30cm 정도일 때 수확한다. 꽤 오랫동안 자랐을 거 같지만 며칠 자란 것이다. 아스파라거스는 파종하고 1년 6개월이 지나야 수확한다. 제대로 수확은 조금 더지나 2년 차 부터다. 두 달에서 석 달 사이에 수확하는 배추와 비교해서는 오래 걸린다. 인삼이나 더덕에 비해서는 짧다. 대신 장점은 한 번 심어 놓으면 15년 동안 수확한다. 백합과의 작물인 아스파라거스는 줄기를 수확하면 줄기와 연결된 뿌리만 죽는다. 옆에 뿌리에서 새로운 줄기가 솟아 난다. 땅 속에 많은 뿌리가 있어도 항상 줄기 하나만 올라온다.
아스파라거스는 스테이크 옆에 놓이는 가니시용 채소로만 알고 있다. 예전보다 소비와 생산은 늘어도 인식은 그 자리다. 지난 2월에 포항 출장을 다녀왔다. 시장을 다니며 제철 식재료 취재를 다녔다. 저녁에 반주를 겸한 식사 메뉴로 선택한 것은 장치. 말려서 찜으로 먹는 생선이지만 그날은 회로 먹었다. 장치회는 아귀와 복어를 합쳐 놓은 맛. 처음 식감은 아귀처럼 말랑하지만 뼈 쪽 부분은 복어처럼 쫄깃한 식감이 장점. 장치회의 맛도 맛이지만 중요한 것은 따로였다. 보통 회든 고기든 쌈용 채소로는 항상 상추가 1번이다. 상추 가격이 비싸든 싸든 말이다. 한겨울은 상추 가격은 항상 고공행진이다. 가온 하우스에서 생산하기에 그렇다. 가격이 높으면 맛이라도 좋아야 하는데 그렇지도 않다. 상추의 제철은 봄과 가을. 장치 회를 같이 먹던 지인이 상추로 쌈 싸는 것을 보다가 상추 옆 물미역을 추천했다. 처음 반응은 꺄우뚱. 정치 성향은 진보나 보수로 나뉘지만 먹는 것만큼은 대부분 보수다. 새로운 먹거리에 대한 반응이 늦는 이유다. 그래도 26년 차 MD가 권하니 마지 못해 맛을 보긴 했다. 그다음에 상추와 물미역 접시의 위치가 바뀌었다. 상추는 상의 맨 끄트머리로 갔다. 2월은 물미역이 제철. 가온 하우스에서 제철 비슷한 환경에서 생산한 상추와는 비교할 수 없는 단맛이 있다. 그 단맛은 회의 맛을 돋보이게 했다. 회와 물미역의 만남. 낯선 조합이지만 기막힌 궁합이다.
식당에서 고기를 주문하면 새송이나 표고 또는 양송이가 나온다. 그냥 고기만 나오기도 하지만 그런 곳은 드물다. 서비스라고 하지만 원가에는 포함된 재료. 굳이 원하지 않더라도 먹어야 하는 재료이기도 하다. 고기에 버섯은 쌈은 상추와 같은 고정관념이다. ‘으레’ 그래야 한다 생각하는 궁합이다. 장치와 미역처럼 생각을 조금만 바꾸면 새로운 조합을 만들 수 있다. 버섯 대신 아스파라거스를 슬쩍 올려 보자. 알코올 분해할 때 필요한 물질이 아스파라긴산. 콩나물에 많이 들어 있는 것을 알고 있다. 아스파라긴산을 처음 발견한 재료가 바로 아스파라거스, 발견한 재료에 이름을 따왔다. 아스파라거스는 콩나물보다 10배 정도 아스파라거스를 많이 함유하고 있다. 고기를 굽고, 버섯 대신 아스파라거스를 불 위에 올린다. 고기가 있는 곳에 한 잔의 술이 빠지지 않는다. 술자리에서 해장 능력이 콩나물보다 좋은 아스파라거스 이야기를 한다면 싫어할 고객은 없지 않을까 싶다. 그것이 아니더라도 식감으로 먹는 새송이나 팽이버섯보다 맛이 있기에 기왕이면 다홍치마, 아니 기왕이면 맛있는 것이 낫지 않을까 싶다. 아스파라거스는 가격이 꽤 나가는 채소다. 한 개 정도는 서비스로, 그다음은 주문으로 받으면 된다. 무한리필 채소가 아니라 고기 추가처럼 메뉴에 올려서 판매한다면 가능하지 않을까 싶다. 식탁 위에 차려지는 채소가 주고 싶은 것이 아니라 먹고 싶은 메뉴가 된다면 추가 매출 올리기도 쉬워진다. 아스파라거스는 가니시용 채소가 아니다. 고기처럼 메뉴가 될 수 있는 채소다. 요새 유행하는 마라탕이나 전부터 있던 떡볶이 전문점은 고객이 먹고 싶은 것을 결정한다. 고깃집 채소도 점차 그렇게 바뀌어야 하지 않을까 싶다. 외외로 돼지고기와 궁합도 좋다.
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