일전에 옥동식&김낙영 콜라보를 다녀왔다.
내가 추천한 비거세우, 버크셔 K, 제주 재래닭으로 만든 재료로 육수를 내기에 갔다 왔다.
비거세우는 등급이 잘 나와야 어쩌다 1등급이 나온다.
이야기로는 모계의 등급이 잘 나왔다면 간혹 송아지에서 그 유전이 발현된다고 한다. 어차피 부계는 서산에서 채취한 냉동정자이기에 거의 같다고 보면 된다.
비거세우로 간편하게 만들 수 있는 것에는 육포가 있다.
"육포가 만들기 싶다고?"
"간장, 매실액, 미림, 소금 등등으로 양념을 만들어 바르고 어쩌고저쩌고 해야 하지 않나?"
질문이 쏟아지겠지만
더는 그럴 필요가 없다.
왜냐면
'콜드체인'
 |
| 콜드체인과 진공포장의 발전은 고기의 잡내를 사라지게 했다. |
예전에는 소를 잡더라도 바로 소비하지 않고 몇 날 며칠을 두고 해야 음식을 만들었다. 겨울이야 그나마 괜찮겠지만 가을이나 여름은 상하기가 십상. 요새 식중독 이야기는 어쩌다 나오지만 90년대까지만 하더라도 여름철 뉴스의 단골 메뉴가 식중독이었다. 재료에서 냄새가 난다는 것은 상한다는 신호다. 상하는 것을 지연시키는 것은 냉장과 산소 차단이 필요하다. 요새는 이 두 가지를 동시에 한다. 게다가 도축 기술 또한 예전과 다르게 발달했기에 잡내라는 것은 더는 나지 않는다.
내가 만드는 육포는 쉽다.
1. 일단 비거세우 황소를 준비한다.
비거세우는 육향이 있다. 잡내가 아닐까 하겠지만, 육향이다.
2. 이것을 1cm 정도 두툼하게 썬다.
3. 가정용 건조기에 썬 고기를 올린다.
4. 후추, 소금으로 뿌린다.
5. 12시간 65도에서 말린다.
6. 냉장고에 보관한다.
쉽지 않은가?
사 먹는 육포는 먹어보면 끝에 결코 좋지 않은 쓴맛이 난다. 수많은 첨가물이 모여서 내는 맛이다. 간혹 육포 중에서 부드러운 것들이 있다. 이건 첨가물로 소르비톨 등의 당알콜을 사용한 경우 부드러운 식감을 낸다. 백진미는 사용을 했고 마른 오징어는 사용하지 않았다. 둘 차이를 생각해 보면 바로 알 것이다.
냉장 보관하다가 가끔 꺼내 먹으면 시판 육포 살 생각이 나지 않는다. 맛을 봐야 이 글의 의미를 알 수 있다.
유기농 비거세우 사러 가기
댓글
댓글 쓰기